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影響傳統醬菜質量因素是哪些

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影響傳統醬菜質量因素是哪些

發布日期:2018-06-28 作者: 點擊:

影響傳統醬菜質量因素是哪些?相信不少朋友都吃過醬菜,有的家里父母還會制作醬菜,湖北醬菜廠家要給大家說說影響傳統醬菜質量的因素,讓大家以后自己制作時,可以吃爽口的醬菜,下面一直來具體了解下吧:

①菜坯切制時對質量的影響

應保持刀片的鋒利,否則會使切制成菜胚表面粗糙,使成品菜的光澤度較差。同時產生碎末,使感官質量下降并造成浪費。

②菜醅脫鹽對質量的影響

咸醅脫鹽比較關鍵,不能過高也不能過低,如果使其脫鹽過低。菜醅中食鹽含量少,醬漬過程中如管理不及時,容易造成乳酸菌的繁殖,使醬菜口感發酸;若食鹽含量過高,會造成醬菜成品過咸,影響口感。

夏季天熱時,應注意菜坯的食鹽變化,要及時進行脫水醬制。在脫鹽的過程中除降低了食鹽的濃度外,腌菜中的其他物質,如苦味、辣味也隨之脫去。其中也包括一些有益的物質的損失。

③醬制過程中的倒菜對產品質量的影響

菜坯入醬后應及時倒菜。切制好的蔬菜經脫鹽后醬制時,食鹽含量較低。

倒菜的時間不能過早或過遲。過早倒菜,菜中的鹵汁不能置換出來,起不到醬漬的作用;過晚,由于菜坯中的食鹽含量較低,很容易引起厭氧微生物的發酵,使醬菜口感發酸。夏季應注意掌握好時間。

醬中的糖、氨基酸等有效物質不斷到菜坯中去,逐漸達到平衡。菜的口感、風味、色澤等都得到了改變。

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④醬漬過程中溫度對產品質量的影響

溫度低,物質分子活動的速度慢;溫度高,物質分子活動的速度快。

⑤傳統醬菜醬制過程中的反應對產品質量的影響

⑥傳統醬菜生產用醬對產品質量的影響

通過以上介紹,相信大家已對"影響傳統醬菜質量因素是哪些"這個問題有所了解了,下面給大家介紹下醬菜品牌,要說醬菜品牌哪家好,湖北醬菜廠家當然想介紹下我們自家產品——北極源醬菜,值得大家信賴和購買哦!

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關鍵詞:醬菜質量,傳統醬菜,醬菜品牌哪家好

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