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醬腌菜在腌漬過程中質量影響因素有哪些

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醬腌菜在腌漬過程中質量影響因素有哪些

發布日期:2015-08-21 作者: 點擊:

蔬菜類在腌漬過程中,除滲透作用外,同時還進行著一系列非常復雜的生化反應、物理反應,盡管這些反應進行的很微弱,但是其相互影響,相互作用,綜合作用的結果是形成了鹽漬蔬菜特有的色澤、風味、質地和口感。下面我們湖北醬菜廠家就和大家一直探討下醬腌菜在腌漬過程中質量的影響因素:

①食鹽濃度的影響

食鹽在蔬菜的腌漬過程中有著非常重要的作用,第一是給蔬菜以咸味;其次具有較高的滲透壓,有很強的防腐能力。在較高濃度食鹽含量條件下,一些不耐滲透壓的有害微生物細胞發生質壁分離現象,失去活性。即使較低的食鹽濃度也可以抑制某些不耐鹽有害微生物的作用。這是由于食鹽溶于水生成的水和離子的作用,減少了體系中的游離水的結果,導致微生物細胞脫水而失去活性。

在蔬菜的腌漬過程中,食鹽用量應當根據所腌制的蔬菜品種、用途、以及消費習慣選擇,不能過多或過少,否則都會造成蔬菜品質的下降。嚴重者還會造成蔬菜腐爛變質,或不能達到使用要求。

②環境條件的影響

蔬菜的腌漬過程中衛生環境條件非常重要,對蔬菜制品的品質影響很大。在蔬菜腌漬前洗滌工序非常必要。一定要清洗掉蔬菜表皮的泥沙雜質。如果有泥沙雜質混入,會帶入大量的有害微生物,這些有害微生物有一部分是可以耐高濃度食鹽的。嚴重者在較高的食鹽含量下也會使蔬菜的質地變軟,嚴重影響了腌菜的品質。同時,還會使腌漬的蔬菜色澤發暗,影響感官質量。

對于發酵性腌漬的蔬菜和低鹽鹽漬的蔬菜要求更加嚴格,除注意上述問題以外,所有使用的容器、工具在使用前必須經過嚴格的消毒滅菌才能保證發酵蔬菜或其他風味蔬菜的品質、風味、質地。同時在加工過程中需做好環境衛生工作,防止污染。

湖北醬菜廠家

③儲存條件和管理的影響

對于長期儲存的腌漬蔬菜,應采取正確的方式及時保管并嚴格控制好儲存的環境條件。如長期儲存的腌菜醅,容器裝滿以后,要灌滿高濃度的鹽水,將其封閉。隔絕表面的空氣防止氧化或風干。儲存環境應當潔凈、通風。在夏季還要注意由于空氣潮濕,表層的食鹽水吸收空氣中的水分,降低了表層食鹽的濃度,此時耐鹽的醭酵母會在表面長出厚厚的酵母醭,降低品質,嚴重時會造成表層的蔬菜腐爛,使腌菜醅帶有異臭味道。夏季管理應當注意隨時觀察腌菜醅表面鹽水的色澤、渾濁度,一旦發現色澤異常或渾濁應立即補加高濃度的食鹽水增加表層食鹽濃度,達到抑制有害微生物生長的目的。

④水分對鹽漬蔬菜的影響

每一種微生物都有其所要求的水分活度區間,當產品中水分活度不能達到其所需要的量時,該微生物的生長就受到抑制。因此降低產品中的水分活度是很關鍵的,在設計產品配料時應考慮其含量,以提高產品自身的防腐能力。

通過以上四個影響因素的探討,相信大家已明白醬腌菜在腌漬過程中的質量是如何質變的,其實影響醬腌菜的質量不僅僅只是這四個方面,還有其他一些方面的原因,我們在這就不細細探討。

本文網址:http://www.riqwym.live/news/397.html

關鍵詞:醬腌菜,醬菜生產,湖北醬菜廠家

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